舌尖上的美食:老北京羊肉汆面

 新闻资讯     |      2020-04-11 10:58

在北京,如果说到老北京炸酱面,则是当仁不让的老大,也可以说是老北京第一面,或者说京城面食的扛把子,而老北京打卤面可以说与其平起平坐,如果说讲究一点,吃起来吃法不一样的那就是老北京羊肉汆面了。

“汆”这个字,老北京独有的叫法,应该说是加了儿化音叫做:“汆儿”。汆字什么意思呢,就是上入下水,就是食物入了水中稍微过一下,迅速捞出来,就是汆的意思。

汆呢,可以做浇头,就像老北京的说法,十八般浇头,也可以做成美味的菜品, 比如说萝卜粉丝汆丸子汤(我们家经常做,孩子爱吃),酸菜汆白肉等。

再说回到面, 通常立秋的时候吃这个面多,这个面用来贴秋膘,最合适不过了,不肥不腻,有营养,壮阳气。在北京,吃面有卤有汆,勾芡的叫卤,不勾芡的叫汆,简单明了,在北京,基本饮食分为两种,汉族饮食与清真饮食,比如:小肠陈,烤肉宛,砂锅居,都一处等都为汉族传统小吃,护国寺,爆肚金生隆,月盛斋等都为清真传统小吃。

汉族的羊肉汆面与清真的羊肉汆面最大的区别在于汉族的羊肉汆面类似于“炝锅面”,但是又有一定的区别。提前把羊肉切片,用酱油,盐,葱姜把羊肉腌两个小时,锅里热上油,把葱段姜片倒进去一炒,然后放入蔬菜,翻炒几下,倒入热水,开锅煮面条,面条煮到七成熟,把腌好的羊肉倒入锅中,煮开用筷子打散,等肉变色就可以捞出来开了,连汤带水的羊肉汆面就好了。

而清真的羊肉汆面更简单一些,就是提前腌好羊肉,里边放入葱,姜,酱油,蒜把羊肉抓匀,然后做一锅开水,下面条,煮到七成熟,下去羊肉,煮到变色就可以捞出来吃了,清真的汆面味道更清淡一些。

1,羊肉250克,大葱一根,姜,蒜,酱油50克,盐2克。羊肉切成薄片,葱用半根,切成滚刀块,姜切五片,蒜切五片,花椒五克。

2,炒锅热油,放入花椒炸到焦黄,然后捞出,油温冷却一下,六成热下入姜片蒜片炒香,微微变色,然后加入羊肉翻炒,炒到羊肉变色,加入葱段,翻炒到葱七成熟,加入酱油,翻炒上色后,加入半碗水(小碗),在翻炒三分钟,就可以出锅了。

3,然后煮面,用手擀面是最好,煮熟盛到碗中,浇上做好的羊肉汆儿,放点辣椒,放点陈醋,一碗引动馋虫的羊肉汆面就好了,闻着香气就让人食欲大振,口水直流!